Rosen Harissa

Sumach Gewürz Verwendung von Sumach Gewürz und Rezepte mit Sumach Pulver Unser Sumach ist nicht mit Salz gestreckt und frei von sonstigen Zusätzen. Sumach ist ein unverzichtbares Würzmittel in der arabischen Küche und dient häufig als Säuerungsmittel wie hierzulande Zitronensaft. In der Türkei, z.T. auch im Irak ist er Tischgewürz. Fladenbrot, viele Reis- und Gemüsegerichte sowie Salate werden damit gewürzt. Gerne wird er auf feingeschnittene rohe rote Zwiebeln (beliebte Vorspeise) gestreut und natürlich darf er in keinem türkischen Imbiss zu Döner etc. fehlen. Auch im Iran und in Georgien wird Kebab mit Sumach gewürzt. In den Küchen des Nahen Ostens werden Fisch und Fleisch vor der Zubereitung mit Sumachpulver bestreut, bzw. Marinaden aus Sumachsud zubereitet. Seine säuernde Komponente macht ihn zum Würzmittel par excellence für Fattoush, die mit frittiertem Pita angereicherten  Gemüse- und/oder Blattsalate.Sumach ist geeignet für Aufstriche, Dips, Dressings, Marinaden, Saucen (z.B. aus Tomaten), Meeresfrüchte und Fisch, Fleisch, bes. Geflügel und Lamm, zu Gerichten mit Reis, Kartoffeln, Bulgur, Couscous. Er passt zu etlichen Gemüsesorten z.B. Aubergine, Erbsen, Linsen, Gurke, Blattgemüsen, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Bei Früchten ist die Kombination mit Granatapfel bedeutungsvoll. Sumach passt gut zu Nüssen und Kernen wie Walnüsse, Pistazien, Pinien- und Zedernkerne. Exklusive Toppings aus getrockneten Maulbeeren oder Berberitzenbeeren mit etwas Sumach sind optisch, geschmacklich und gesundheitlich „top“.   Während in den Ländern des Nahen und Mittleren Ostens auch die ganzen, getrockneten Früchte Verwendung (für sauren, roten Sud) finden können, ist Sumach hier in der gemahlenen Variante mit Salz üblich.Sumach ist Bestandteil der arabischen Würzmischung Za’atar (Zahtar). Seine Würzpartner können Chili, Knoblauch, Koriander, Minze, Oregano, Paprika, Piment, Sesam und Thymian sein. Eigenschaften von Sumach als Gewürz Sumach (bzw. türkisch: Sumak) hat keinen besonders intensiven Geruch dafür aber Geschmack: er schmeckt  herb, etwas fruchtig und hat eine ausgeprägte Säure, die auf die enthaltenen Fruchtsäuren (Apfel-, Wein-, Zitronensäure, dazu noch weiter Säuren) zurückzuführen ist. Herkunft und Verbreitung von Sumach Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria) gehört zur Gattung Rhus in die Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Er ist auch unter der Bezeichnung Färberbaum, Gewürzsumach oder Sizilianischer Sumach bekannt. Die Gattung Rhus umfasst ca.150-200 Arten, die in Afrika, Asien und Nordamerika vorkommen und z.T. zu den Giftpflanzen zählen (Rhus toxicodendron). Aus Nordamerika stammt der Hirschkolben-Sumach (R. typhina), der in ganz Mitteleuropa als sehr populäres Ziergehölz, hier Essigbaum genannt, die Gärten schmückt. Obwohl sein Name schon auf die Geschmacksrichtung von Gerber-Sumach verweist, sind die  Essigbaum-Früchte zum Verzehr nicht geeignet. In Europa gibt es nur drei Arten von Sumach. Sie wachsen wild in der Mittelmeerregion, darunter auch der Gewürzsumach, der einzige, dessen Früchte kulinarisch verwendet werden. Gewürzsumach ist auf Sizilien, in den östlichen Mittelmeerländern und im Vorderen Orient zu finden; wahrscheinlich stammt er ursprünglich aus dem Iran. Das Gewürz aus den getrockneten Steinfrüchten war schon in der griechischen und römischen Antike bekannt, ebenso seine Heilwirkung auf Blase und Magen-Darmtrakt. Die unterschiedlichen Namen des kleinen Baumes weisen auf weitere, frühere Verwendung seiner Bestandteile hin: dem Gerben von Leder und Färben von Wolle und Haaren.   zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi

Harissa Harissa ohne Glutamat. Zutaten: Chilies*, Knoblauch*, Koriander*, Kreuzkümmel*, Paprika*, Steinsalz. Alle mit * gekennzeichneten Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.  Unser Harissa ist ideal zum frisch anrühren der Paste z.B. mit etwas Wasser, Öl und etwas frischem Knoblauch (in den fertigen Pasten sind oft Konservierungsstoffe und Zucker enthalten). Die Harissa Gewürzmischung eignet sich auch gut zum Marinieren von Fleisch, zum pikanten Würzen von Gemüsepfannen und Couscous, sie schmeckt auch toll an Bratkartoffeln und Hackfleisch oder als Dip. zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi Auch beachtenswerte Gewürze: unser Za´atar, Baharat und Ras El Hanout.

Rosenknospen, Bio Herkunft und VerbreitungDie Rose - seit der griechischen Antike als Königin der Blumen gewertet -  ist jedem bekannt. Sie war in ihrer Schönheit bei den Griechen der Göttin Aphrodite, sowie Eros und Dionysos zugeordnet und geweiht, bei den Germanen der Göttin Freya.Rote Rosen symbolisieren Liebe, weiße Rosen Verschwiegenheit.Sowohl in der Mythologie als auch in den Religionen - im Islam, besonders aber im Christentum – ist die Rose ein höchst bedeutungsvolles Symbol. Ihre wunderbare Blüte steht für Schönheit und Reinheit, ihre Dornen für Leid und Schmerzen. In der Kunst, der Architektur, in der Literatur in Sagen, Legenden, Märchen und Liedern wird die Rose abgebildet, gepriesen und besungen.Die Rose hat der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) den Namen gegeben und erfreut seit jeher nicht nur durch die Schönheit ihrer einfachen oder gefüllten Blüten sondern auch durch ihren besonderen, unvergleichlichen Duft.Blütenblätter und/oder Knospen von sehr duftintensiven Rosensorten wie z.B. der Damaszener Rose (Rosa damascena) werden schon seit Jahrtausenden zur Herstellung von kostbarem Rosenöl und Rosenwasser verwendet.Berühmt sind die persischen Rosengärten, in denen Rosen veredelt, gezüchtet und die besonders wohlriechende Rosa gallica und Rosa damascena für die Gewinnung von Rosenöl angebaut wurden und werden. Die antiken Kulturen der Perser, Ägypter, Griechen und Römer verwendeten Rosen bereits als Medizin, als Parfüm und für Kosmetika.In der vermutlich 812 n.Chr. verfassten Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen wird der Anbau von Rosen in allen Landgütern und Klostergärten vorgeschrieben. Allerdings handelt es sich dort um die sog. Hundsrose (rosa canina), die mit ihren fünfblättrigen Blüten zu den Wildrosen zählt und allgemein durch ihre Früchte -  die Hagebutten – bekannt ist. Die Damaszenerrose soll durch Kreuzritter nach Europa gebracht worden sein. Erst im 11. Jahrhundert gab es hier die gefüllten orientalischen Rosen – als Gartenrosen kultiviert wurden sie sogar erst im 16. Jahrhundert. Noch später setzte der gezielte Anbau von starkduftenden Rosen zur Gewinnung von Rosenöl ein, etwa in Bulgarien (um 1700) und Frankreich. Alle für die Gewinnung von Rosenöl in Frage kommenden Rosenarten blühen nur an den verholzten Zweigen des Vorjahres, die Zeit der Blüte ist relativ kurz, danach folgt der Austrieb neuer Zweige. Im Unterschied dazu können bei der Chinarose (Rosa chinensis) bereits junge Zweige Blüten tragen, sodass diese Rosenarten das ganze Jahr über blühen können.Die Rosenblüten und Knospen werden im Frühsommer geerntet und zum Teil getrocknet, zum Teil für Rosenessenzen destilliert. Bei durch Destillation gewonnenem Rosenöl sind 100 kg Rosenblüten zur Herstellung von nur 10 g Öl erforderlich. Rosenöl war lange Zeit ein exquisites Luxusgut, heutzutage wird es oft synthetisch hergestellt und ist z.B. in 95% aller Parfüms für Frauen enthalten.Die Ernte der verführerisch duftenden Rosenknospen für Tee oder als Gewürz muss zeitig am Morgen erfolgen, damit der Duft sich nicht verflüchtigt. Es ist erstaunlich, wie gut und lange sich der Geruch getrockneter Rosenknospen hält – ca. ein Jahr, wenn sie luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.Die in der Qualität hervorragenden Aromagarten-Rosenknospen beziehen wir aus dem Iran. Es ist das Land mit der längsten Tradition  hervorragender Rosenkultur, -veredelung und -verarbeitung und hat diesen Qualitätsstatus über die Jahrhunderte beibehalten. Eigenschaften von RosenknospenIm ätherischen Öl der Rosenblüten sind unter anderem Geraniol (70-75%), Citronellol (20%) und Nerol (20%) enthalten. Für den Duft verantwortlich ist das β-Damascenon, das sich wie der dominierende Duftstoff Safranal bei Safran aus dem Abbau von Carotinoiden bildet. Bereits in Persien sowie in der griechischen und römischen Antike war die Rose als Arzneipflanze bekannt, auch in der chinesischen Medizin und im Ayurveda werden die heilenden Wirkungen geschätzt – sei es die der Blüten, der Früchte und teilweise sogar der Wurzeln.Wie gut der Duft von Rosen die Stimmung hebt und die Sinne erfreut, ist jedem bekannt und so werden den Rosenblütenblättern beruhigende und ausgleichende, krampflösende und harmonisierende Eigenschaften zugeschrieben. Das in den Rosenknospen enthaltene ätherische Öl wirkt kräftigend auf Herz- und Kreislauf. Neben der tonisierenden Wirkung sind entzündungshemmende Eigenschaften bekannt, sodass der Rose als Heilpflanze positive Wirkungen bei Erkältungen, Bronchitis, Entzündungen der Mund- oder Rachenschleimhaut, leichteren Hautentzündungen oder Verletzungen der Haut zugeordnet werden. Die enthaltenen Gerbstoffe können auch beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt wirken. In der europäischen Volksmedizin ist seit Jahrhunderten die Rosenfrucht - die Hagebutte - viel bedeutender als die Verwendung der Blüten gewesen.Das Aroma der für getrocknete Rosenknospen in Frage kommenden Rosensorten ist sehr intensiv nach Blumen und Blüten duftend, ein überaus lieblicher, angenehmer und wohltuender Duft. Auch der Geschmack ist süßlich mit warmer blumiger Note.Echtes Rosenwasser - sog. Hydrolat -  entsteht als Nebenprodukt bei der Wasserdampfdestillation zur Gewinnung von Rosenöl. Das Kondensat schlägt sich bei der Abkühlung nieder und wird  z.T. wieder dem Destillierprozess zurückgeführt. Bei Wasserdampfdestillation von Rosenblüten geht das für den Rosenduft mitverantwortliche 2- Phenylethanol verloren, reichert sich aber dafür im Rosenwasser an, weswegen sich Rosenöl und Rosenwasser der gleichen Charge im Duft unterscheiden. Hydrolate sind nicht sehr lange haltbar und werden deshalb oft mit Alkohol versetzt.Im Unterschied zu diesem sogenannten echten Rosenwasser (wichtig zur  Kosmetikherstellung, besonders für Hautpflegeprodukte) lässt sich ein einfacher Rosenwasserauszug (Mazeration) aus frischen oder getrockneten Blüten oder Knospen leicht selbst herstellen.Verwendung von getrockneten RosenknospenIn der europäischen Küche sind Rosenknospen nicht traditionell als Gewürz verankert. Umso größerer Beliebtheit erfreuen sie sich seit Jahrtausenden in der indischen, der orientalischen, der iranischen und der türkischen Küche. In der indischen und z.T. der pakistanischen Küche würzen getrocknete gemahlene Rosenknospen oft delikate Kormas (eine Art Curry, das mit Sahne, Joghurt, Nuss- oder Samenpasten oder Kokosmilch zubereitet werden kann). Süße Reisgerichte werden ebenfalls mit Rosenknospen aromatisiert. Bekannt sind auch die in Zuckersirup frittierten Teigbällchen gulab jamun, die mit Rosenwasser (gulab = Rose) beträufelt werden. Lecker ist gulabi  lassi, ein herrlich duftiges wohlschmeckendes Lassi. Für die orientalische Küche sind Rosenwasser und Rosenknospen unverzichtbar. Es werden nicht nur Honig, Marmeladen, Fruchtzubereitungen, Eis und Sorbet durch Rosenknospen zu besonderen Köstlichkeiten, sondern zahlreiche Süßspeisen und besonders Konfekt werden traditionell mit dem Aroma der Rose zu einem kulinarischen Erlebnis.Eine spezielle Süßware aus Persien hat schon vor Jahrhunderten den „Sprung nach Europa“ geschafft - das Marzipan.Es wurde wahrscheinlich bereits im Mittelalter durch die Araber nach Südwesteuropa gebracht; weltberühmt ist spanisches Marzipan aus Tolédo, sowie französisches aus Aix-en-Provence. Anfang des 15. Jahrhunderts begann sowohl Königsberg als auch Lübeck mit der Produktion dieser erlesenen Spezialität. Aus Mandeln und Zucker hergestellt, wurde es klassischerweise mit Rosenwasser aromatisiert. In fast allen Rezepten zur eigenen Herstellung von Marzipanrohmasse wird trotz des Reichtums an natürlichen und künstlichen Aromen bis heute weiterhin Rosenwasser genannt.Türkische Desserts und Süßigkeiten und Getränke werden mit Sirup aus frischen oder getrockneten Rosenblüten gesüßt. Gehört hierzulande Vanillezucker in die meisten Backrezepten, verwendet man in vielen orientalischen Küchen - besonders auch in der türkischen Küche - Rosenzucker. Einige getrocknete Rosenknospen reichen aus, um Zucker (einige Zeit im verschlossenen Gefäß) auf herrlichste mit ihrem Duft zu begaben. Das gleiche gilt natürlich auch für andere Süßungsmittel, auch Honig, Agavendicksaft oder diverse Sirupe erhalten durch einen Hauch Rosenaroma eine feine Note - ebenso Blütentees, Schwarztee, Bowle, etc.Getrocknete Rosenknospen sind traditionell ein charakteristisches Gewürz der iranischen Küche: Reisgerichte und Eintöpfe werden damit herrlich aromatisiert – oft in Kombination mit anderen Gewürzen, wie Zimt, Cardamom, Safran oder getrockneter Limonen- bzw. Limettenschale. In der marokkanischen Küche sind getrocknete Rosenknospen Bestandteil der für die Alltags- und Festtagsküche gleichermaßen unentbehrlichen Gewürzmischung Ras el-Hanout. So bereichern sie ebenfalls das in der Aromagartenmanufaktur selbst hergestellte Ras el-Hanout. Auch in anderen Küchen Nordafrikas sind Rosenknospen unabdingbarer Bestandteil der Würzkunst. Dies gilt besonders für die tunesische Küche, die bekannt ist für die Kreationen von Fleisch-, Eintopf- oder Couscousgerichten (mit Fisch oder auch Lamm), die mit Früchten, z.B. Aprikosen oder Quitten angereichert werden. Als einfachste – aber sehr schmackhafte – Baharatmischung ist die Kombination von gemahlenen Rosenknospen, Zimt und schwarzem Pfeffer dabei ein Favorit.Der Vielseitigkeit der Verwendung von getrockneten Rosenknospen sind also kaum Grenzen gesetzt.Rosenknospen können wie Vanille, Nelke, Pfeffer, Tonkabohne, Safran oder Zimt bereits allein zu feiner Aromatisierung eingesetzt werden oder aber untereinander kombiniert werden. Wie umfangreich jedoch die Palette der Gewürze insgesamt ist, zu denen Rosenknospen passen, wird an den Ingredienzien unserer Gewürzmischung Ras el-Hanout anschaulich.Für Rosensalz wird ein kostbares Salz mit Rosenknospen vermahlen. Eine Gourmet-Variante davon entsteht durch die Zugabe von Rosa Pfeffer. Die Rosenknospen die Sie bei uns kaufen können, werden in Deutschland rückstandsgeprüft und sind zum würzen und zum zubereiten von Rosen-Tee geeignet.

Za'atar Herkunft und Verbreitung von Za'atar Za'atar oder Zahtar ist die Bezeichnung für eine vielseitige Gewürzmischung, die in Nordafrika, der Türkei, Jordanien, Palästina und Israel verwendet wird. Je nach Gebiet ist sie geprägt durch die typische Würze des Mittelmeerraums. Bei Jill Norman habe ich Zahtar kennengelernt. Ich habe die Gewürzmischung, wie von ihr beschrieben, zuerst auf die nordafrikanische Weise gemischt, mit Sesam, gemahlenem Sumach und Thymian. Da ich sehr gerne koche und Auberginen, Tomaten und Pilze liebe, auch das würzig-nussige von geröstetem Sesam sehr schätze, habe ich mit der Mischung experimentiert und Oregano als Erweiterung zur Würze dazu genommen. So bin ich bei einer mediterranen und eher türkischen oder jordanischen Variante des Zahtar gelandet. Seitdem ich mich durch die tollen Bücher von Yotam Ottolenghi inspirieren lasse, habe ich sein Za'atar mit einbezogen. Es ist feiner gemahlen, dadurch noch intensiver, allerdings auch kürzer haltbar. Anstelle von Oregano und Thymian verwendet er Ysop, was hier frisch nicht sehr verbreitet ist und vom Aroma her Oregano und Thymian ähnelt. Ich empfehle Ihnen an dieser Stelle unser Za'atar vor der Vewendung in einen Blitzhacker zu geben oder in einem Mörser frisch anzuquetschen, um die Aromen der Kräuter besser zu erschließen. Zutaten und Eigenschaften von Za'atar Zutaten: Sesamsaat*, Sumach, Thymian*, Oregano*. Alle mit * gekennzeichnete Gewürze stammen aus kontrolliert biologischem Anbau / Bio-Anteil 77,27% Ysop, Thymian, Oregano und Majoran gelten als appetitanregend und wohltuend für die Verdauung fetthaltiger und kräftigerer Kost. Sesam ist wegen seines hohen Gehalts an Nähr- und Aufbaustoffen in der taditionellen asiatischen und arabischen Küche und in der vegetarischen und veganen Küche viel in Gebrauch. Sumach ist ein unverzichtbares Würzmittel in der arabischen Küche und dient häufig als Säuerungsmittel wie hierzulande Zitronensaft. Außerdem wird er als natürlicher Fleischzartmacher eingesetzt. Verwendung von Za'atar Za'atar passt gut zu Auberginen-Tomaten-Gemüse mit Hackfleisch. Hierzu nehme ich Rinderhack, brate es mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz scharf an und gebe es dann zum Gemüse. Es wird oft zum Würzen von Fleischbällchen verwendet und für kräftiges Gemüse. Vielfach findet man es auch mit Öl angerührt und es wird z.T noch warmes Brot hineingetunkt. Za´atar findet auch häufig als Gewürz für Kichererbsen (Hummus) Verwendung. Yotam Ottolenghi steuert ein einfaches Labneh Rezept bei (Jerusalem S.302) und liefert natürlich geniale Hummus und Salatvarianten. In der Türkei, dem Libanon und Jordanien wird Za'atar oft zum Würzen von Feta-Käse verwendet. Philip Daniel zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi Auch beachtenswerte Gewürze: unser Ras El Hanout und Baharat