Lorbeerblätter

Senfsaat, gelb Herkunft und Verbreitung Weißer Senf (Sinapis alba), auch als Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf bezeichnet, gehört zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae, syn.Brassicaceae). Denkt man an die herrlichen gelben Felder, auf denen die Senfpflanze zwischen Juni und Oktober blüht, ist Gelber Senf der passendere Namen… Der Weiße Senf stammt ursprünglich aus Kleinasien und der Mittelmeerregion. Er war schon bei den Griechen und Römern als Heilmittel und Gewürz bekannt und geschätzt. Der Weiße Senf ist in Europa, Nord- und Mittelamerika und Nordafrika in unterschiedlichen Varietäten verbreitet. Auf dem indischen Subkontinent, in China und Japan gibt es weitere Arten von Senfpflanzen, z.B. Braunen oder Schwarzen Senf. Die Samen des Weißen Senfs werden hauptsächlich zur Produktion von Speisesenf verwendet, der sich weltweit größter Beliebtheit erfreut. Eigenschaften Die ganzen Senfkörner haben zunächst kaum Aroma, erst wenn die Zellstruktur durch Mahlen oder Quetschen verändert wird, entfaltet sich ihr scharfer, aromatischer Geschmack. Die weißen Senfsamen enthalten u.a. Eiweiß (28%), Öl (ca. 30%) und Sinalbin, das erst bei Verletzung der Zellen mithilfe des Enzyms Myrosinase so aufgespalten wird, dass das für die Schärfe verantwortliche Isothiocyanat entsteht. Die Heilwirkungen des Weißen Senfs sind vielseitig, für die Verwendung als Küchengewürz sind zu nennen: appetitanregend, antibakteriell, fungizid, krampflösend, verdauungsförderlich. Verwendung Die ockergelben Samen des Weißen Senfs laden dazu ein, sich selbst mit der gar nicht so komplizierten Herstellung von Senfpaste zu beschäftigen. Für Experimentierfreudige, die gerne beim nächsten Grillfest „ihren eigenen Senf“ dazugeben wollen, findet sich zur Anregung eine Fülle von Rezepten mit den unterschiedlichsten Früchten, Kräutern und Gewürzen als Zutaten, hinzu kommt noch die Geschmacksvielfalt durch unterschiedliche Wein- und Essigsorten und schon entstehen individuelle Delikatessen. Die würzigen Körnchen sind ideal zum Einlegen von Gurken und Zucchini, unterschiedlichsten Kürbissorten, Mixed Pickles, grünen Tomaten, Perlzwiebeln. Gemeinsam mit anderen Gewürzen geben sie  trendigen Chutneys und süßsauren, scharfen Saucen den richtigen Pepp.Senfkörner sind klassisches Würzmittel für Weißkohl, bzw. Sauerkraut, sowie für Rosenkohl und Wirsing. In Marinaden für Fisch (Hering) und Fleischbeizen sind ihre positiven Eigenschaften ebenfalls höchst willkommen. Senfkörner kommen in den traditionellen Gerichten häufig in Kombination mit Dill, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Wacholder vor, in Chutneys z.B. mit Chili, Koriander, Pfeffer, Piment, Nelken, Zimt.

Wacholderbeeren Herkunft und Verbreitung Wacholder (Juniperus communis), auch als Machandel, Recholder, Kranewitt bekannt, gehört als immergrünes Nadelgehölz zur Familie der Zypressengewächse (Cupressacea). Er hat eine Sonderstellung inne, indem er als einziger unter den Nadelhölzern ein Küchengewürz beisteuert: seine Beeren, die botanisch keine Beeren, sondern Zapfen sind. Auf kulinarischem Gebiet werden sie aber wohl weiter Wacholderbeeren heißen. Wacholder wächst bevorzugt auf kalkreichen Böden in Mittelgebirgslagen und Heidelandschaften in gemäßigten Klimazonen Europas und Asiens. Seit dem 17. Jahrhundert wurden Wacholderbeeren bei der Herstellung von Spirituosen (Gin u.a.) zu einem wichtigen Faktor. Der Geschmack der Beeren hat je nach Herkunft ‚Lokalkolorit‘ – als besonders aromatisch gelten heutzutage oft die Beeren aus Italien und Kroatien. Eigenschaften Nahezu alle Gewürze sind gleichzeitig als Heilmittel bekannt, wobei in den meisten Fällen die positiven Auswirkungen auf die Verdauung genannt werden. Dies gilt auch für die Wacholderbeeren, die besonders in herzhaften Gerichten in den Küchen der Alpenländer traditionell eine große Rolle spielen. Wacholderbeeren haben ein holziges, bittersüßes Aroma und einen etwas scharfen, harzigen Geschmack mit Assoziationen an ‚Nadelbäume‘. Die Beeren können frisch oder getrocknet verwendet werden; in getrocknetem Zustand schmecken sie herber und würziger als frische und werden deswegen bevorzugt. Verwendung Wacholderbeeren sind klassisches und unentbehrliches Würzmittel für Wild und Wildgeflügel, aber auch Rind, Schwein, Lamm, Kaninchen. Stark würzende Mischungen aus Salz, Knoblauch und Wacholderbeeren (Lorbeerblättern, Piment u.a.) werden zum Einreiben des Fleisches komponiert. Außerdem wird sich kein Gourmet die mit Wacholder abgerundeten Marinaden oder Bratensaucen entgehen lassen. In Frankreich werden leckerste Pasteten mit Wacholderbeeren verfeinert, Wildbret ebenso. Auch beim Räuchern von Schinken etc. spielt das Wacholderaroma eine nicht zu unterschätzende Rolle. Bei der Zubereitung von Fisch dürfen Wacholderbeeren nicht fehlen, sei es in der Pökellage, im Sud oder den rahmigen Saucen (z.B. bei Matjesheringen). Ihr weiteres ‚Einsatzgebiet‘ ist die Würzung von Kohl. So dominieren Wacholderbeeren häufig bei der Zubereitung von Sauerkraut und Sauerkrautgerichten. Besonders interessant und empfehlenswert ist die Kombination von Apfel und Wacholderbeeren (sowohl bei Fleisch-, Fisch als auch Krautgerichten). Wer weiß, wie sich Wacholderbeeren in der vegetarischen Küche ausnehmen, etwa zu Räuchertofu, Zwiebel-Apfel-Bratlingen, Aufläufen? Wacholderbeeren werden direkt vor dem Gebrauch im Mörser zerstoßen oder angedrückt, damit sich ihr herzhaftes Aroma optimal entfaltet. Mit Knoblauch und Zwiebeln, sowie Kümmel, Lorbeer, Majoran, Pfeffer und Sellerie harmonieren sie ausgezeichnet – ebenso mit Gewürzen der mediterranen Küche wie Thymian und Rosmarin.

Kubebenpfeffer Kubebenpfeffer Verwendung und Rezept-Beispiele Kubebenpfeffer wird in der indonesischen Küche sowie in der Küche Sri Lankas für Fisch und Meeresfrüchte sowie Reisgerichte und Currys verwendet.In der orientalischen und nordafrikanischen Küche würzt Kubebenpfeffer Lamm- und Hammelfleisch, das mit unterschiedlichem Gemüse in lange garenden Eintopfgerichten kombiniert wird.Er ist häufig in der marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout (wörtlich „Chef des Ladens“) enthalten und von daher für viele Gerichte der Maghreb-Küche geeignet.Auch in dem selbsthergestellten Aromagarten Ras el-Hanout ist Kubebenpfeffer Bestandteil unserer facettenreichen Komposition.Cassoulets aus Südfrankreich, Gerichte mit Wild oder fetthaltigem Geflügel wie Ente oder Gans könnten zur Abwechslung etwas Kubebenpfeffer vertragen.Gemüse- und Getreidegerichte werden durch sein ungewöhnlicheres Aroma mit anderen Akzenten versehen – hier eröffnet sich ein gepfeffert- pfeffriges Experimentierfeld.Kubebenpfeffer hat als in Vergessenheit geratenes Gewürz Potential für Köche mit neuen kreativen Ideen – auch in der vegetarischen und veganen Küche.Liebhaber des Kubeben-Aromas ertüfteln ihre eigenen Gewürzsalz- oder Gewürzmischungen.Kubebenpfeffer kann viele Gewürzpartner haben, wie aus dem beeindruckenden Spektrum der bis zu 25 Gewürze umfassenden Ras el-Hanout-„Symphonie“ ersichtlich ist. Kubebenpfeffer bzw. Javanischer Pfeffer passt u.a. zu Cardamom, Curcuma, Curryblättern, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel (Cumin), Lorbeer, Muskat, Nelken, Paprika, Rosmarin, Thymian, Zimt… Eigenschaften, Wirkung und Geschmack von Kubebenpfeffer Kubebenpfeffer ist vom Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweisenach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, gen. Paracelsus e.V.zur Heilpflanze des Jahres 2016 gewählt worden. Hier geht es zur Beschreibung des NHV. Kubeben Pfefferkörnern werden diuretische, antiseptische, antibakterielle und verdauungsförderliche Heilwirkungen nachgesagt. In Wein eingelegt galten sie in der Antike als Aphrodisiakum; in der östlichen Volksmedizin werden die getrockneten Früchte bei Kopfschmerzen und Schwindel gekaut.Das Aroma des Kubebenpfeffers ist pfeffrig, nuancenreich, exotisch-blumig mit leicht harzigem, an Nadelgehölze erinnerndem Anklang. Sein Geschmack ist sehr scharf und enthält in rohem Zustand eine bittere Komponente, die durch Kochen abgemildert wird. Kubebenpfeffer sollte sparsam dosiert werden. Vorsichtig ohne Fett kurz angeröstet und anschließend im Mörser zerstoßen entfaltet er sein kräftiges Aroma. Herkunft und Verbreitung von Kubeben Pfeffer Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) gehört in die Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und stammt ursprünglich von Java und weiteren Inseln Indonesiens.Die Pflanze ist eine Kletterpflanze wie Schwarzer Pfeffer, trägt ebenfalls rispen- bzw. ährenartig angeordnete Blüten, aus denen sich beerenartige Früchte entwickeln.Die häufig als Kubeben bezeichneten Früchte werden in unreifem Zustand geerntet und in der Sonne getrocknet, wobei sie ihre dunkelbraune Farbe und stark gefurchte Oberflächenstruktur annehmen.Ein auffälliges Kennzeichen der Früchte ist der kleine, gerade Stiel, der dem Gewürz Kubebenpfeffer die Synonyme Stiel- oder Schwanzpfeffer gegeben hat, seltener wird er als Java-Pfeffer bezeichnet.Wie andere Pfeffersorten gelangten Kubeben durch arabische Händler nach Europa, waren in der Antike als Heilmittel und Gewürz bekannt und fanden auch bei Hildegard von Bingen Erwähnung. Sie galten als adäquater Ersatz für den Jahrhunderte lang selten erschwinglichen schwarzen Pfeffer, verschwanden aber - höchstwahrscheinlich im Zuge des portugiesischen Pfeffermonopols – vom europäischen Markt. Kubebenpfeffer gewann hier erst während der Globalisierung und dem damit einhergehenden Interesse an den internationalen Küchen erneut an Bedeutung, wenn auch zunächst nur sehr verhalten.Kubebenpfeffer kommt heutzutage weiterhin aus Indonesien, außerdem aus Sri Lanka. Zum Teil wird er in einigen afrikanischen Ländern angebaut, wobei er jedoch nicht mit dem Aschantipfeffer (Piper guineense), auch „Falscher Kubebenpfeffer“ benannt, verwechselt werden sollte.

Bergpfeffer (Tasmanischer/Australischer Pfeffer) In der australischen Küche werden die lokalen Spezialitäten (Känguru, Emu) mit Öl und Tasmanischem Pfeffer mariniert. Bei Liebhabern australischer Gerichte sorgt die Verwendung dieser Pfeffersorte für den authentischen Geschmack. Bei bushfood sind z.T. Anklänge an die italienische Küche wahrnehmbar, z.B. ist Pasta sehr beliebt und wird mit mountain pepper scharf aufgepeppt.  Tasmanischen Pfeffer bestellen und vielfältig verwenden Tasmanischer Pfeffer kann in der Regel wie schwarzer Pfeffer verwendet werden. Da er jedoch viel schärfer ist, sollte die Menge deutlich reduziert werden. Also ist vorsichtiges Herantasten in der Dosierung geboten, manchmal gilt ein Zehntel der für schwarzen Pfeffer angegebenen Menge zum Einstieg schon als ausreichend.In den europäischen Küchen kann gemahlener Tasmanischer Pfeffer wohl generell kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch ein neues, ungewöhnliches Aroma geben. Ganze Beeren, etwas angedrückt, eignen sich vorzüglich, um länger kochende feurige Fleischgerichte, Bohnen- oder Gemüseeintöpfe mit dem Pfefferaroma gut zu durchdringen, wobei die Schärfe an Intensität abnimmt. Diese Eigenschaft könnte Tasmanischen Pfeffer auch zur Option beim Würzen von Tajines (Tagines) der Maghreb-Küche oder Cassoulet, Pot au feu, Poule au pot der regionalen französischen Küchen werden lassen. Die Vielfalt leckerer Pfeffersaucen zu Fleisch-, Wild-, Gemüse-, Kartoffelgerichten u.v.m. kann durch die Komponenten des Bergpfeffers bereichert werden. Tasmanischer Pfeffer punktet in alkoholischen Getränken und bei der Herstellung exquisiter Marmeladen, fruchtiger Chutneys und Senf.Er hat eine Affinität zu mediterranen Kräutern wie Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian, ebenso zu Wacholder und Knoblauch. Zitronenmyrte ist sein „einheimischer Würzpartner“.  Eigenschaften von Tasmanischem Pfeffer Der Geschmack der Tasmanischen Pfeffer Beeren ändert sich von anfänglich exotisch-fruchtiger Süße zu einer deutlichen Schärfe mit Kampfernote, der ein leichtes Taubheitsgefühl im Mund folgt, ähnlich wie beim Szechuanpfeffer. Tasmanischen Pfeffer kaufen und in der Küche neue Akzente setzen! Herkunft und Verbreitung von Tasmanischem Pfeffer Als Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata, syn. Tasmannia aromatica, Drimys lanceolata) wird sowohl die Pflanze als auch das von ihr stammende Gewürz bezeichnet. Bei der Pflanze des australischen Pfeffers handelt es sich um einen 2-5 m hohen immergrünen Strauch, der vorwiegend in kühlen Schluchten des Regenwaldes in Süd-Ost-Australien wächst. Das Verbreitungsgebiet des Bergpfeffers konzentriert sich auf die Bundesstaaten Tasmanien, Victoria und New South Wales. Tasmanischer Pfeffer gehört in die etwas unbekanntere, erdgeschichtlich jedoch sehr interessante Familie der Winteraceae. Diese ist nach Captain John Winter benannt, der im 16. Jahrhundert bei der Weltumsegelung von Sir Francis Drake (1577-80) eine Heilpflanze aus Südamerika beschrieb und mit nach Europa brachte, die gegen Skorbut helfen sollte, Drimys winteri, Beißrinde syn. Winterrinde. Sie ist auch als „Magellanischer Zimt“ (Chile, Argentinien) bekannt und wird lokal nicht nur als Heilpflanze, sondern auch als Gewürz verwendet. Sie ist neben dem nur in Australien vorkommenden Tasmanischem Pfeffer die einzige Pflanzenart der Familie Winteraceae, die zumindest in kleinem Umfang kultiviert wird.Tasmanischer Pfeffer wurde in der Kolonialmedizin als Ersatz für Winterrinde genutzt und wie diese gegen Skorbut und Magen-Darm-Krankheiten eingesetzt. Außerdem wurde er von den Siedlern wohl schon bald als Pfefferersatz verwendet und gelangte als cornish pepper leaf seinerseits nach Großbritannien, wo er in der Küche Cornwalls besonderen Anklang fand. Ob oder inwiefern er in der Heilkunst oder Ernährung der Aborigines eine Rolle spielte, scheint trotz des momentanen „Ethno-Food-Booms“ in der australischen Küche nicht ausreichend erforscht oder belegbar.Tasmanischer Pfeffer liefert in seiner Heimat gleich zwei Gewürze: getrocknete Blätter und getrocknete Beeren. Das Gewürz, in Australien als mountain pepper bezeichnet, wird auch in Europa ab und zu Bergpfeffer oder aber Australischer Pfeffer genannt. Bis vor kurzem ausschließlich in Australien im Einsatz, ist dort sein Ansehen im Zuge des bushfood- Kochstils gemeinsam mit anderen einheimischen Kräutern und Gewürzen aufgewertet worden. Dieser kulinarische Richtung werden gewisse Eroberungschancen auch außerhalb Australiens eingeräumt. Tasmanischer Pfeffer gilt in Europa noch immer als exklusive Rarität. Die schmackhaften Beeren sind aber schon öfter erhältlich als noch vor 10-15 Jahren.

Voatsiperifery Urwaldpfeffer schwarz, ganz, handgepflückt, verlesen und gereinigt. Gourmet Qualität (d.h. ausgereifte Beere besonders reich an ätherischen Ölen, besonders ergiebig und geschmacksintensiv). Herkunft und Verbreitung Als Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) werden die Früchte des ausschließlich in Madagaskar heimischen Tsiperifery-Baumes bezeichnet. Er ist in Anlehnung an seine botanische Bezeichnung auch als Bourbon-Pfeffer, häufiger jedoch nach seinem Herkunftsland als Madagaskar-Pfeffer bekannt. Voatsiperifery Urwaldpfeffer gehört zur Gattung Piper in die Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Somit zählt er wie Schwarzer Pfeffer zum „echten Pfeffer“ - im Gegensatz zu manch anderen Gewürzen, die eine Herkunftsbezeichnung kombiniert mit „Pfeffer“ im Namen tragen und deren Früchte optisch und z.T. geschmacklich zwar ähnliche Merkmale wie Pfeffer aufweisen, die jedoch zu ganz anderen Pflanzenfamilien gehören (z.B. Tasmanischer Bergpfeffer, Brasilianischer- alias Rosa - Pfeffer). Der Zusatz „Urwaldpfeffer“ verweist zum einen auf die Herkunft aus dem tropischen Regenwald mit sehr warmem Klima und hoher Luftfeuchtigkeit. Zum anderen lässt er bereits erkennen, dass es sich um eine Wildform handelt, die bislang (noch) nicht kultiviert wurde. Die Pflanzen weisen also die ursprünglichen Wachstumsformen von Pfeffergewächsen auf und ranken sich Lianen ähnlich bis zu Höhen von 10 - 20 m an haltgebenden Bäumen empor. Die Blüten bevorzugen das Licht in der Höhe und entfalten sich dort vorwiegend auf jungen Trieben, sodass die einheimischen Pflücker der Früchte große Herausforderungen zu bewältigen haben. Pfefferpflanzen in Kultur werden für günstige Erntebedingungen auf einer Höhe von 3-4 m gehalten, zudem sind sie gegenüber den Wildformen bis zu 90% zwittrig. Bedenkt man, dass der knapp bemessene Erntezeitpunkt – kurz bevor sich die Früchte in leuchtendes Rot verfärben – ausschlaggebend für Aroma, Haltbarkeit und Trocknungsverfahren ist, wird deutlich, unter welch diffizilen Bedingungen das Sammeln der Früchte stattfindet. In Madagaskar hat sich durch die Trennung von Afrika vor 150 Millionen Jahren und von dem indischen Subkontinent vor 90 Millionen Jahren eine ganz eigene spezielle Fauna und Flora entwickelt, die teilweise durch die Zerstörung von Lebensraum gefährdet ist (z.B. durch Brandrodung, die mehr als 60% der fruchtbaren Tropischen Regenwälder in nährstoffarme Savannen verwandelte). Zu den endemisch – also ausschließlich in speziellen Regionen Madagaskars - vorkommenden Pflanzen scheint der Tsiperiferybaum zu gehören. Dessen getrocknete Früchte werden sowohl in der madagassischen Volksmedizin als auch in den Küchen als Gewürz schon lange bekannt gewesen sein, erobern aber als Pfeffer der Spitzenklasse erst seit ca. 7 Jahren den Pfefferspezialitätenmarkt. Da die jährliche Produktionsmenge derzeit bei lediglich 1500 - 2000 kg liegt und seine Ernte in Wildsammlung außerordentlich arbeitsintensiv ist, zählt Voatsiperifery-Pfeffer zu den seltensten und teuersten Pfeffersorten der Welt. Eigenschaften Die dunkelbraun bis schwarzen getrockneten Voatsiperifery-Pfefferfrüchte sind kleiner und häufig etwas ovaler als herkömmliche schwarze „Pfefferkörner“. Charakteristisch sind die kleinen Stielchen, wie sie auch der Kubebenpfeffer aufweist.Voatsiperifery-Pfeffer ist nicht nur aufgrund seines seltenen Vorkommens eine echte Rarität, sondern auch durch sein einzigartiges Aroma. Neben der Schärfe zeichnet ihn ein warmes, breites, fruchtig-exotisches Aroma aus. Verwendung von Voatsiperifery Urwaldpfeffer Es liegt nahe, einen Premiumpfeffer wie Voatsiperifery-Pfeffer zu besonderen Gerichten wie Wild, Lamm, Geflügel (Ente, Gans), Wildgeflügel sowie den dazu passenden dunklen Saucen zu empfehlen. Er passt jedoch von seinem einzigartigen Aroma her eigentlich zu allen Gerichten, die durch Pfeffer erst den richtigen Pfiff bekommen. Warum also nicht ein Gericht, das nicht als Festtagsmenü konzipiert ist, sondern eben „ganz alltäglich“, mit etwas Besonderem veredeln ?! Beim unabdingbaren Salzen von Speisen ist bereits ein Umdenken hinsichtlich der Wahl des Salzes an der sich stets vergrößernden Produktpalette wahrnehmbar. Früher war Salz (einfach nur) Salz und Pfeffer (nur schwarzer) Pfeffer. Das Tischgewürz Pfeffer wurde und wird erst seit der Globalisierung mit der Erschließung neuer Märkte sowie der z.T. mediengesteuerten Aufwertung gehobener Kochkunst einer breiteren Öffentlichkeit in seinen unterschiedlichen Sorten und Geschmacksfacetten bekannter und zugänglicher gemacht. Voatsiperifery-Pfeffer, der in seiner Heimat Madagaskar vornehmlich Fischgerichte und Meeresfrüchte aromatisiert, passt ganz ausgezeichnet zu Süßspeisen. Seine runde, fruchtige, leicht liebliche Note harmoniert perfekt mit Früchten und Beeren. Er kann aber - wie Schokoladenpfeffer - auch Puddings, Cremespeisen, Desserts, Gebäck, Konfekt, Eis auf Schokoladenbasis sowie Schokolade selbst zu einem exquisiten Geschmackserlebnis werden lassen. Wir empfehlen für die Zweitmühle diesen erstklassigen Premiumpfeffer. Er eignet sich besonders gut, (fast) fertigen Gerichten das berühmte i-Tüpfelchen zu verleihen.