Vadouvan

Kala Namak Salz Kala Namak Salz wird auch indisches Schwarzsalz genannt. Es handelt sich um vulkanisches Steinsalz und ist Bestandteil vieler ayurvedischer Gerichte. So ist es unentbehrlich als Zutat für Masalas, Chutnyes und Raitas. Im Ayurveda wird es als kühlender Bestandteil (vata) eingesetzt. In der veganen Küche wird es wegen seines schwefeligen, an Ei erinnernden Geschacks häufiger eingesetz um grade diesen Eigeschmack zu erzeugen.

 Amchoor - grünes Mangopulver Amchur schmeckt fruchtig, säuerlich mit einer leicht herben Note. Traditionell ist Amchur oder Amchoor in der indischen, sowie der pakistanischen Küche verankert und für authentisches Kochen unverzichtbar, doch es hat auch großes Potential zum Ausprobieren und Experimentieren. Es ist ein Säuerungsmittel, ein Teelöffel Amchur entspricht der Säure von etwa drei Teelöffeln Zitronensaft. Mit diesem köstlichen säuerlich-fruchtigen Aroma lassen sich nicht nur Marinaden und Dressings, sondern auch Pickles, Chutneys und auch Dals ausgezeichnet würzen. Amchur ist unter anderem Bestandteil der Gewürzmischung Chat Masala, das neben Hauptspeisen auch für fruchtige Desserts verwendet wird.  In Nordindien würzt Amchur z.B. Gemüseeintöpfe, Currys, Pakoras oder Bhajias, die als Vorspeise, Beilage oder Streetfood gegessen werden. Für Pakoras wird ein Stück Gemüse (bevorzugt Aubergine, Blumenkohl, Kartoffeln, Kürbis oder Zwiebeln) in einen lecker gewürzten Teig aus Kichererbsenmehl getaucht, anschließend in Öl frittiert und meist mit Chutney serviert. Natürlichen kann man auch mit anderen Gemüsesorten oder sogar Obst (z.B. Bananen) Köstlichkeiten zaubern. In Südindien werden ähnliche Beilagen Bajjis genannt. Auch die Füllung für die dreieckigen Samosas (Teigtaschen) werden meist mit Amchur gewürzt. Sie besteht häufig aus vorgegarten unterschiedlichen Currys, Reis, Kartoffeln, Fleisch und Fisch in einen aus Weizenmehl und Wasser hergestelltem Teig, der in Öl frittiert wird. Durch Amchur erhalten Samosas, sowie Füllungen für andere Brot- oder Gebäcksorten ihre exotische-fruchtige Note. Unerlässlich ist Amchur auch zum Würzen der im traditionellen Lehmofen Tandoor hergestellten Grillgerichte (z.B. Tandoori-Hähnchen). Hier wird das Fleisch für mehrere Stunden in einer Marinade aus Joguhrt, gemischt mit Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Amchur eingelegt, bevor es in dem stark vorgeheizten Tandoor in kurzer Zeit gegrillt wird. Durch seine natürliche Säure wird in Amchur eingelegtes Fleisch zarter und passt zu Geflügel genauso wie zu Fisch und Fleisch. Wissenswertes über Amchur Bio Amchur wird aus grünen, unreifen Mangos hergestellt. Dazu werden sie von ihrem Kern befreit und in dünne Scheiben geschnitten. Diese werden an der Sonne getrocknet und entweder ganz (meist in Pickles und Chutneys) oder zu Pulver gemahlen verwendet.  Der immergrüne Mangobaum (Mangifera indica) gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und kann über 100 Jahre alt werden. Der bis zu 40 Meter hohe Baum hat kleine weiß-rosa farbenen Blüten, aus denen innerhalb von 3-6 Monaten Mangofrüchte heranreifen. Es wird angenommen, dass die indische Mango aus dem Gebiet von Nordostindien (Assam) und Myanmar stammt, da sich nur dort noch Wildformen befinden. Als weitere bedeutende Art gilt die ursprünglich wohl aus Borneo stammende philippinische Mango (Mangifera philippinensis), deren Früchte etwas kleiner sind. Heutzutage wird die Mango in vielen Gebieten der Welt mit tropisch bis subtropischem Klima kultiviert und es gibt mittlerweile mehr als 1000 unterschiedliche Sorten. Hauptproduzent ist jedoch weiterhin Indien. In Indien wurde die Mango schon vor 6000 Jahren kultiviert und in den hinduistischen Veden als Götterspeise gepriesen.In der tamilischen Sprache Südindiens wurden die reifen Früchte mampalam genannt, die Unreifen hingegen mangai. Portugiesische Seefahrer sollen im 16. Jahrhundert die Bezeichnung mangai in Häfen und auf Märkten gehört und übernommen haben. Sie brachten die druckempfindlichen, nicht lange haltbaren Früchte in unreifem Zustand nach Europa, wo sich für sie die Bezeichnung Mango einbürgerte. Mangos waren wohl über Jahrhunderte ein exotischer Luxus, den sich nur wenige leisten konnten. Erst im Zuge der Globalisierung sind die köstlichen Früchte in etlichen Ländern Europas ganzjährig zu finden und konnten somit an Beliebtheit und Bekanntheit gewinnen.  

Asant Asant hat einen scharf, bitteren Geschmack, der in Öl angebraten sein volles Zwiebel-Knoblaucharoma entfaltet. Asafoetida, Asant, Teufelsdreck, stinking gum oder merde du diable: all diese drastischen Namen machen nicht den Anschein von etwas Genießbarem oder gar Köstlichem, doch genau so ist es. In Öl/ Fett angebraten entfaltet Asafoetida sein besonders Zwiebel-Knoblaucharoma und kann hier für sogar als Ersatz dienen. Des Weiteren werden Asant u.a. anregende, aufbauende, krampflösende, magenberuhigende und verdauungsförderliche Eigenschaften zugeschrieben und es kommt vorallem in der ayurvedischen Küche und auch Heilkunst zum Einsatz. Seine unschönen Namen hat Asant Aufgrund seines durchdringenden und unangenehmen Geruch, der sich in der Verbindung mit Öl/ Fett auflöst. In fester Form riecht Asafoetida kaum, beim Zerstoßen werden die äthrischen Öl und Schwefelverbindungen frei gesetzt und es kommt zu seinem unangenehmen Geruch. Asafoetida ist in Süd- und Westindien ein beliebtes Gewürz für Suppen, Soßen, ebenso für Pickles, Relishes und Chutneys. Aufgrund der verdauungsfördernden Eigenschaften wird Asafoetida besonders zum Würzen von Gerichten mit Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Erbsen) verwendet. Dal-Gerichte sind ein Grundpfeiler der vegetarisch geprägten südindischen Küche und die Fülle phantasievoller, lecker gewürzter Gerichte ist beeindruckend. Asafoetida ist auch Bestandteil von verschiedenen Gewürzmischungen z.B. Chat Masala oder Sambar podi. Da Zwiebeln und Knoblauch bei Brahmanen (Hinduismus) tabu sind, wird dort mit Asant gewürzt und somit darf Asafoetida in der authentischen Küche nicht fehlen. Es passt außerdem zu Fisch, gebratenem Fleisch und auch zu Getreidegerichten aller Art. Aufgrund seines kräftigen Geschmacks empfehlen wir Asant sparsam zu dosieren. Zutaten: Asafoetida, mit 70% Bockshornklee gemahlen. Würzpartner sind z. B: Ajowan, Bockshornklee, Chilis, Curcuma, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und bestimmte Salzsorten wie Kala Namak Salz (Schwarzes Salz) aus Indien. Wissenswertes zu Asafoetida/ Asant Asafoetida bzw. Asant (Ferula assa-foetida) ist eine Pflanze, die zur Gattung der Steckenkräuter (Ferula) in die Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Die Pflanze wird 3-4 m hoch und bildet eine dicke Pfahlwurzel. Wenn die Pflanze mehr als 4 Jahre alt ist, werden die Stängel kurz vor der Blütezeit abgeschnitten und die Pfahlwurzeln freigelegt, die einen Durchmesser von ca. 15 cm haben können. Die Wurzeln werden eingekerbt oder angeritzt, wobei ein Milchsaft austritt, der an der Luft zu einer sich rotbraun verfärbenden, harzigen Masse aushärtet. Dieses Harz wird abgesammelt. Es gelangt z.T. als reines Harz in Klumpen, bzw. Körnchen in den Handel. Meist wird es zu Pulver gemahlen und enthält Zusätze wie Reis-, bzw. Weizenmehl, die das Verklumpen verhindern. Als Alternative wird Asant gemahlen auch mit z.B. Curcuma oder Bochshornklee vermischt, dies verhindert zum einen das Verklumpen und zum anderen gibt es einen etwas milderen Geschmack. Unterschiedliche Ferula-Arten kommen wildwachsend im Mittelmeerraum bis nach Zentralasien vor.  Für Asant bzw. Asafoetida gilt das Gebiet vom Iran bis nach Afghanistan und Pakistan als Herkunfts- und Anbaugebiet. Es gelangte in Folge der Feldzüge Alexanders des Großen schon vor mehr als zwei Jahrtausenden nach Europa und soll bei Griechen und Römern gleichermaßen als Gewürz beliebt gewesen sein. Die Römer brachten das Gewürz in die von ihnen eroberten Gebiete, wo Asant ebenfalls bis zum 16. Jahrhundert als Gewürz verwendet wurde. Danach war er nur noch im Volksglauben und in der Heilkunde verankert.Asafoetida ist in Indien wichtiges Heilmittel und Gewürz. In der indischen Küche wird es weitaus häufiger verwendet als in der iranischen oder afghanischen Küche.   

Chaat Masala  Chat Masala bringt den Geschmack von salzig, würzig/ pikant, sauer und scharf, mit einer leichten fruchtigen Süße in Einklang zu einem einzigartigen Aroma Chat Masala oder auch Chaat Masala passt hervorragend zu fruchtig-frische Gerichte, wie Obstsalate oder Gemüse. Des Weiteren wird es für den traditionellen Joghurt-Dip „Raita“ oder in Lassis, indischen Limonaden und Smoothies verwendet. Durch sein besonderes Aroma, das alle unsere Geschmacksrezeptoren anspricht, ist dieses Masala auch einzigartig zu Fischgerichte, Dals, Chutneys und Kichererbsengerichte. Chat Masala wird im Gegensatz zu den klassischen indischen Masalas z.B. Tandoori Masala oder Garam Masala meist nach dem Kochen verwendet. Einfach vor dem Servieren nach Geschmack würzen und vor allem in Getränken, z.B. Lassis, gut verrühren. Herkunft und Verbreitung von Chat Masala In Indien tragen kleine sehr beliebte, herzhafte Snacks, der Landes typischen kleinen Straßenküchen, den Namen Chaat. Masala bedeutet übersetzt " Gewürze". Zusammen als Chaat Masala/ Chat Masala steht diese Gewürzmischung für eine einzigartige Geschmacksvielfalt, die im Vergleich zu anderen Masalas deutlich milder, allerdings dafür auf harmonische Weise alle unsere Geschmacksrezeptoren (salzig, umami, sauer, scharf, süß) anspricht. Die leicht säuerliche Note stammt vom  Amchur (grünes Mangopulver) und ist zusammen mit dem Kala Namak Salz einer der besonderen Zutaten dieses Masalas. Die unvergleichliche Kombination und das fruchtig- würzige Aroma machen das Chat Masala aus und bietet auch die Möglichkeit es für Dessert zu verwenden. Chat Masala finden Sie nicht nur in den Streetfood Küchen Indiens, sondern auch in Pakistan, Bangladesch und Nepal.    Zutaten: Mangopulver*, Kreuzkümmel*, Amchur*, schwarzer Pfeffer*, Kala Namak Salz, Steinsalz, Ingwer*, Cayennepfeffer*, Ajowan*, Asafoetida*, Minze*. Alle mit * gekennzeichneten Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.