Tellicherry Pfeffer

Kubebenpfeffer Kubebenpfeffer Verwendung und Rezept-Beispiele Kubebenpfeffer wird in der indonesischen Küche sowie in der Küche Sri Lankas für Fisch und Meeresfrüchte sowie Reisgerichte und Currys verwendet.In der orientalischen und nordafrikanischen Küche würzt Kubebenpfeffer Lamm- und Hammelfleisch, das mit unterschiedlichem Gemüse in lange garenden Eintopfgerichten kombiniert wird.Er ist häufig in der marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout (wörtlich „Chef des Ladens“) enthalten und von daher für viele Gerichte der Maghreb-Küche geeignet.Auch in dem selbsthergestellten Aromagarten Ras el-Hanout ist Kubebenpfeffer Bestandteil unserer facettenreichen Komposition.Cassoulets aus Südfrankreich, Gerichte mit Wild oder fetthaltigem Geflügel wie Ente oder Gans könnten zur Abwechslung etwas Kubebenpfeffer vertragen.Gemüse- und Getreidegerichte werden durch sein ungewöhnlicheres Aroma mit anderen Akzenten versehen – hier eröffnet sich ein gepfeffert- pfeffriges Experimentierfeld.Kubebenpfeffer hat als in Vergessenheit geratenes Gewürz Potential für Köche mit neuen kreativen Ideen – auch in der vegetarischen und veganen Küche.Liebhaber des Kubeben-Aromas ertüfteln ihre eigenen Gewürzsalz- oder Gewürzmischungen.Kubebenpfeffer kann viele Gewürzpartner haben, wie aus dem beeindruckenden Spektrum der bis zu 25 Gewürze umfassenden Ras el-Hanout-„Symphonie“ ersichtlich ist. Kubebenpfeffer bzw. Javanischer Pfeffer passt u.a. zu Cardamom, Curcuma, Curryblättern, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel (Cumin), Lorbeer, Muskat, Nelken, Paprika, Rosmarin, Thymian, Zimt… Eigenschaften, Wirkung und Geschmack von Kubebenpfeffer Kubebenpfeffer ist vom Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweisenach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, gen. Paracelsus e.V.zur Heilpflanze des Jahres 2016 gewählt worden. Hier geht es zur Beschreibung des NHV. Kubeben Pfefferkörnern werden diuretische, antiseptische, antibakterielle und verdauungsförderliche Heilwirkungen nachgesagt. In Wein eingelegt galten sie in der Antike als Aphrodisiakum; in der östlichen Volksmedizin werden die getrockneten Früchte bei Kopfschmerzen und Schwindel gekaut.Das Aroma des Kubebenpfeffers ist pfeffrig, nuancenreich, exotisch-blumig mit leicht harzigem, an Nadelgehölze erinnerndem Anklang. Sein Geschmack ist sehr scharf und enthält in rohem Zustand eine bittere Komponente, die durch Kochen abgemildert wird. Kubebenpfeffer sollte sparsam dosiert werden. Vorsichtig ohne Fett kurz angeröstet und anschließend im Mörser zerstoßen entfaltet er sein kräftiges Aroma. Herkunft und Verbreitung von Kubeben Pfeffer Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) gehört in die Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und stammt ursprünglich von Java und weiteren Inseln Indonesiens.Die Pflanze ist eine Kletterpflanze wie Schwarzer Pfeffer, trägt ebenfalls rispen- bzw. ährenartig angeordnete Blüten, aus denen sich beerenartige Früchte entwickeln.Die häufig als Kubeben bezeichneten Früchte werden in unreifem Zustand geerntet und in der Sonne getrocknet, wobei sie ihre dunkelbraune Farbe und stark gefurchte Oberflächenstruktur annehmen.Ein auffälliges Kennzeichen der Früchte ist der kleine, gerade Stiel, der dem Gewürz Kubebenpfeffer die Synonyme Stiel- oder Schwanzpfeffer gegeben hat, seltener wird er als Java-Pfeffer bezeichnet.Wie andere Pfeffersorten gelangten Kubeben durch arabische Händler nach Europa, waren in der Antike als Heilmittel und Gewürz bekannt und fanden auch bei Hildegard von Bingen Erwähnung. Sie galten als adäquater Ersatz für den Jahrhunderte lang selten erschwinglichen schwarzen Pfeffer, verschwanden aber - höchstwahrscheinlich im Zuge des portugiesischen Pfeffermonopols – vom europäischen Markt. Kubebenpfeffer gewann hier erst während der Globalisierung und dem damit einhergehenden Interesse an den internationalen Küchen erneut an Bedeutung, wenn auch zunächst nur sehr verhalten.Kubebenpfeffer kommt heutzutage weiterhin aus Indonesien, außerdem aus Sri Lanka. Zum Teil wird er in einigen afrikanischen Ländern angebaut, wobei er jedoch nicht mit dem Aschantipfeffer (Piper guineense), auch „Falscher Kubebenpfeffer“ benannt, verwechselt werden sollte.

Langer Pfeffer („Pippali“) Herkunft und Verbreitung von langem Pfeffer Langer Pfeffer (Piper longum), auch Stangenpfeffer, Jaborandi-Pfeffer oder Bengalischer Pfeffer genannt, gehört in die Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).  Er kommt auf dem gesamten indischen Subkontinent wildwachsend vor. Eine ebenfalls im Handel befindliche Varietät ist der aus Südostasien stammende Lange Pfeffer (Piper retrofractum), als Balinesischer Pfeffer bekannt.Langer Pfeffer ist eine Kletterpflanze wie Schwarzer Pfeffer und Kubebenpfeffer. Seine kleinen, von Schuppen verdeckten Blüten stehen  so dicht gedrängt an den Rispen bzw. Ähren, dass die reifenden Früchtchen mit ihren Fruchtständen verwachsen optisch an „holzige“ Hasel- oder Birkenkätzchen erinnern. Diese Fruchtstände werden noch unreif geerntet und in der Sonne getrocknet. Wegen ihrer prägnanten Struktur sehen sie dann ein bisschen wie ganz dünne, braunschwarze Nadelbaumzapfen aus.Langer Pfeffer heißt mit dem Sanskrit-Namen pippali. Die Griechen der Antike nannten dementsprechend das von ihnen geschätzte Gewürz peperi, die Römer piper, sodass das ursprüngliche Wort zum „Namenspatron“ für die gesamte Gattung wurde. Langer Pfeffer war in Europa bereits vor dem Schwarzen Pfeffer bekannt. Seine Preise waren zur Römerzeit exorbitant, aber der nuancenreiche Geschmack höchst gefragt. Langer Pfeffer wurde ebenso wie der Kubebenpfeffer durch die spätere Dominanz des Schwarzen Pfeffers in Europa in die Vergessenheit gedrängt. In der asiatischen, arabischen und nordafrikanischen Küche wurde er jedoch weiterhin verwendet. In der ayurvedischen Medizin hat er größere Bedeutung als Schwarzer Pfeffer. Eigenschaften von Pippali Langem Pfeffer werden generell antibakterielle, verdauungsförderliche und stimulierende Heilwirkungen zugeordnet. Langer Pfeffer enthält mehr Piperin als Schwarzer Pfeffer und schmeckt anfangs zwar ähnlich warm und scharf, kann aber einen beißenden, fast betäubend wirkenden Nachgeschmack haben. Einzigartig ist seine süßliche Tönung und das exotisch-blumige, etwas zimtähnliche Aroma, das er bei der Zubereitung entfaltet. Seine Schärfe nimmt bei längerem Kochen zu, deswegen sollte diese Delikatesse maßvoll eingesetzt werden. Die Stangen lassen sich leicht in kleine Stücke geschnitten oder gebrochen im Mörser zerkleinern oder in einer guten Pfeffermühle grob mahlen. Verwendung von langem Pfeffer Langer Pfeffer kann ebenso vielseitig verwendet werden wie Schwarzer Pfeffer. Aufstriche und Dips, Dressings, Chutneys, Saucen, Fonds, Brühen und Suppen, Marinaden, Beizen, Würzsaucen, Currys, Gemüse aller Art, auch eingelegtes und süßsaures Gemüse, Kartoffel-, Reis- und Getreidegerichte sowie Pasta profitieren von dem ungewöhnlich facettenreichen Aroma ebenso wie Geflügel-, Fleisch- und Wildgerichte. Exquisit ist er in Weinsaucen sowie in Bowle, Punsch, Glühwein oder Gewürztee. Die Verwendung von Langem Pfeffer ist nicht auf pikante Speisen begrenzt. Sein Aroma ist für Süßspeisen, Kompott und Obstsalate oder orientalische Desserts, ausgefallene Sorbets mit exotischen Früchten bislang eher ein Gourmet-Geheimtipp.In Indien wird ganzer Pippali gerne für Pickles verwendet und ist optionaler Bestandteil von Masalas. Auch in der äthiopischen Küche spielt er eine Rolle. So kann er gemeinsam mit Schwarzem Pfeffer das breitgefächerte Würzspektum der Berbere-Mischung akzentuieren. Liebhaber der ostafrikanischen Küche und Fans von Langem Pfeffer können so unsere Berbere-Mischung - dem individuellen Geschmack angepasst - um etwas Langen Pfeffer ergänzen.Langer Pfeffer verleiht orientalischen und nordafrikanischen Gerichten Authentizität und ist in unserer selbst hergestellten Aromagarten Ras el-Hanout-Mischung enthalten. Die Liste der Würzpartner ist so umfangreich wie bei Schwarzem Pfeffer und dort bei Bedarf ersichtlich. Pippali ist im Ayurveda ein sehr wichtiges Gewürz: Dort wird er gerne und viel eingesetzt zur Verbrennung von Ama (unverdaute Nahrung/Stoffwechselrückstände), zur Anregung vom Verdauungsfeuer Agni, zur Senkung von Vata und Kapha ohne Pitta so stark zu erhöhen wie es der schwarze Pfeffer tun würde. Er findet ebenfalls Anwendung bei Allergien, Atemwegserkrankungen und Lebererkrankungen. V--/P+/K-- Langen Pfeffer sollte man bei Entzündungen im Gastrointestinaltrakt und bei Juckreiz und akuten Hauterkrankungen nicht verwenden. Die beschriebenen Wirkungen stützen sich auf das Wissen des traditionellen Ayurveda. Sie sind kein Ratgeber für erkrankte Menschen sondern geben nur Auskunft über im Ayurveda praktizierte Anwendungen. Sie ersetzen keinen Arztbesuch oder verordnete Medikamente. Die Benutzung geschieht auf eigene Verantwortung. Langen Pfeffer kaufen - in Bioqualität - vom Gewürzhandel Aromagarten

Malabar Pfeffer, Superior Malabar, handsortiert Malabar Pfeffer zeichnet sich durch eine besonders große Beere und durch sein einzigartiges sehr facettenreiches, warmes, scharfes, üppiges, leicht orientalisch-fruchtiges Aroma aus. Deshalb werden für diese Pfeffervariante auf den Gewürzbörsen in Indien Höchstpreise erzielt.Nicht alle handelsüblichen Mühlen sind auf die Größe der Körner ausgelegt. Malabar Pfeffer läßt sich auch gut im Mörser zerstoßen.Bei schwarzem Malabar Pfeffer handelt es sich um Früchte von Piper nigrum, die man grün und unreif bis kurz vor der endgültigen Reife pflückt, wenn sie sich bereits gelb-orange gefärbt haben. Anschließend werden sie häufig mit kochendem Wasser kurz desinfiziert oder über Nacht gelagert, sodass die Fermentierung (Oxidation von Gerbstoffen) in Gang kommt. Danach beginnt der mehrtägige Trocknungsvorgang, vorzugsweise in der Sonne, da so die ätherischen Öle besser erhalten bleiben. Durch den Fermentierungs- und Trocknungsprozess erhalten die Früchte ihre dunkelbraun-schwärzliche Farbe und das runzlige Aussehen.EigenschaftenMalabar Pfeffer hat einen feinen Geruch mit etwas holzigen Anklängen, aber auch mit einem fruchtigen, leicht zitrusartigen Flair. Im Geschmack ist er sehr scharf und aromatisch. Die Schärfe wird durch den wichtigen Inhaltsstoff Piperin hervorgerufen. Schwarzer Pfeffer regt die Verdauung und Fettverbrennung an, er wirkt durchblutungsfördernd und war - wie mehrere andere Gewürze auch - wegen seiner aphrodisierenden Eigenschaft heiß begehrt. Außerdem wird und wurde seine antibakterielle, antimikrobielle Wirkung sehr geschätzt. Mit Pfeffer gewürzte Speisen sind nicht so leicht verderblich – in heißen Ländern und vor der Erfindung diverser Kühlungssysteme ein nicht zu unterschätzendes Kriterium!VerwendungGanze Pfefferkörner sind ideal für alle Köche, die Pfeffer jeweils frisch bei Bedarf selber mahlen und so das volle Aroma genießen wollen. Außerdem sind sie unentbehrlich in Beizen und Marinaden für Fleisch, Wild und Fisch. Sie geben Sud, Fonds und Saucen aller Art (z.B. Rotweinsaucen) den richtig pfeffrigen Pfiff, würzen Gemüse- und Fleischbrühen, länger kochende Suppen und Eintöpfe mit allen erdenklichen Zutaten. In Eingelegtem, sei es Kürbis oder Zucchini, Feta oder Parmesan, Sauerbraten oder Hering gehören Pfefferkörner zur erforderlichen Würzpalette. Sie sind für süß-saure Gerichte, Chutneys etc. perfekt, da sie selbst weder süß noch sauer sind, sondern mit ihrer Schärfe andere Aromen zur Geltung bringen.