Bohnenkraut, gerebelt

Majoran, getrocknet Herkunft und Verbreitung von Majoran Majoran (Origanum majorana) gehört – wie Oregano -  in die Gattung Dost (Origanum) zu den Lippenblütlern (Lamiaceae). Er stammt ursprünglich aus Kleinasien. Das Verbreitungsgebiet seiner Wildform reicht weiter nach Norden als die des wärmebedürftigeren Oregano. Er wird bevorzugt in Mittel- und Osteuropa angebaut und ist für die traditionelle deutsche Küche eines der wichtigsten Kräuter. Volkstümlich wird er bezeichnenderweise wegen seines Einsatzgebietes Wurstkraut genannt, auch Bratekräutche(n) oder Kuchelkraut. Eigenschaften von getrocknetem Majoran Für Majoran gilt wie für Oregano, dass sein Aroma und Geschmack je nach Bodenbeschaffenheit und Klima des Anbaugebietes deutlich variiert. Die ätherischen Öle des Majoran haben eine ganz andere Zusammensetzung, deshalb unterscheidet er sich im Geschmack von Oregano: er ist feiner und süßlicher, die Thymolkomponente fehlt. Majoran wurde in der Volksmedizin schon lange wegen seiner antibakteriellen und fungiziden Wirkung geschätzt, er gilt als appetitanregend und wohltuend für die Verdauung fetthaltiger und kräftigerer Kost. Verwendung von getrocknetem Majoran Getrockneter Majoran ist eine der wichtigsten Komponenten bei der Herstellung von Würzmischungen von Wurst – am bekanntesten wohl in  Leberwurst. Majoran würzt Lamm und Hammel, Rind, Schwein, Gans, Pute und findet sich in vielen Rezepten für Wild, dann fast immer in Gemeinschaft mit den für Wild charakteristischen Gewürzen Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Für die Herstellung unterschiedlicher Arten von Schmalz – oft in Kombination mit Zwiebel und/oder Apfel spielt er eine wichtige Rolle.Aber Majoran ist nicht auf die Wurst- und Fleischküche festzulegen. Eier-  und Pilzgerichte kann er ebenso verfeinern, wie deftige Kartoffelgerichte und Eintöpfe. Gemüse (Möhren, Rote Bete, Kohl, Kürbis, Lauch, Zucchini, Zwiebel) und Hülsenfrüchte profitieren von dem  feinwürzigen Aroma. Bei allen Gerichten sollte Majoran wegen der Flüchtigkeit des Aromas erst zum Schluss des Kochens zugefügt werden.Majoran findet sich als Bestandteil der Kräuter der Provence, passt also auch zu den mediterranen Gewürzkräutern. Hinweis Wenn in Rezepten aus dem westasiatischen Raum als Zutat Majoran angegeben sein sollte, handelt es sich eher um syrischen Majoran bzw. Oregano (Majorana syriaca syn. Origanum syriacum), arabisch zahtar. Dieses Gewürzkraut ist aromatischer als der herkömmliche Majoran, liegt geschmacklich zwischen Majoran und Oregano mit Anklängen an Thymian. Wer den authentischen Geschmack liebt, nimmt statt europäischem Majoran lieber Thymian oder Bohnenkraut.

  ROSMARIN   Herkunft und Verbreitung   Echter Rosmarin(Rosmarinus officinalis) gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Er ist im Mittelmeerraum heimisch, wo er in den Küstenregionen noch in seiner Wildform zu finden ist. Rosmarin wurde schon in der Antike kultiviert. Im mitteleuropäischen Raum gehörte er im frühen Mittelalter zum Bestand der Klostergärten. Da Rosmarin kalte und feuchte Winter nicht verträgt, war seine Ausbreitung begrenzt. Inzwischen wird er außer in den Mittelmeerländern auch in den USA und Mexiko angebaut.   Eigenschaften   Rosmarin hat ein starkes, ausgeprägtes Aroma, das an Pfeffer, Harz und Kampfer erinnert. Auch im Geschmack ist die Kampfernote wahrnehmbar, auch Anklänge an Muskat – der Nachgeschmack ist herb und etwas bitter. Rosmarin enthält viele ätherische Öle, die stark antiseptisch und entzündungshemmend wirken. In der Heilkunde werden seine schmerzstillenden und kreislaufanregenden Eigenschaften betont. Er unterstützt die Stoffwechselprozesse und gilt als appetitanregend.   Verwendung   Rosmarin ist ein charakteristisches Würzkraut der mediterranen Küche, insbesondere der italienischen und provençalischen. Er wird zum Aromatisieren von köstlichen Marinaden z.B. für Fisch, Meeresfrüchte oder Wild gebraucht und ist sehr empfehlenswert für Geflügel, Kalb, Lamm. In der italienischen Küche gehört er traditionell zu Kalb und Lamm, aber auch Hammel- und Schweinebraten werden mit Rosmarin picantissimo. Rosmarin verträgt es gut, beim Schmoren oder Garen zeitig zugefügt zu werden. Da er wie Thymian und Bohnenkraut in getrocknetem Zustand stärker schmeckt als frisch, sollte er umsichtig dosiert werden.   Rosmarin passt ausgezeichnet zu in Olivenöl gebratenem Gemüse, z.B. Auberginen, Karotten, Kürbis, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und zwar sowohl als warmes Gericht als auch in den leckeren italienischen Antipasti. Besonders beliebt ist sein Aroma zu Backofenkartoffeln, die in zahlreichen Variationen mit unterschiedlichen Gemüsesorten oder Schinken, Speck, Käse, etc. vom mediterranen Flair profitieren.   Als beliebtes Würzkraut gehört Rosmarin fast unabdingbar zu in Öl eingelegtem Feta, Schafs-, bzw. Ziegenkäse, Mozzarella, Tomaten, getrockneten Tomaten - alles jeweils auch mit Oliven kombinierbar – zu eingelegten Champignons oder Zwiebeln etc.   Focaccia, Ciabatta, provençalisches Fladenbrot, Kleingebäck wie Brötchen, Grissini, Feta-Oliven-Muffins oder Käsestangen lassen sich bestens mit Rosmarin würzen – Pizza- oder Calzoneteig können gleich zu Belag oder Füllung passend akzentuiert werden.   Rosmarin gibt auch Desserts ein exquisites Aroma. Creme brulée oder Panna cotta, Eis und Sorbets, Tartes und Törtchen, Marmeladen und Gelees können neuen Genuss und interessante Akzente durch Rosmarin erhalten. Bei fast allen Rezepten werden Zutaten wie Sahne, Milch, Saft, Sirup, Likör oder Wein mit Rosmarin versetzt. Erst nach längerem Ziehen wird der Rosmarin wieder daraus entfernt.   Als Bestandteil der Herbes de Provence harmoniert Rosmarin mit allen mediterranen Kräutern wie Bohnenkraut, Lavendel, Lorbeer, Oregano, Salbei und Thymian, aber auch mit Minze, Petersilie und Knoblauch.          

Oregano Herkunft und Verbreitung Oregano (Origanum vulgare), auch Dost, Dorst oder Wilder Majoran genannt, gehört zur Gattung Dost in die Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Oregano stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien, wird inzwischen aber in allen Gebieten mit gemäßigtem und wärmerem Klima angebaut. Interessant ist, dass Origanum in zahlreichen und vielfältigen Arten vertreten ist: z.B. Französischer Majoran (O.onites), Griechischer Oregano (O. heracleoticum), Syrischer Oregano (O.syriacum) oder der in Tex-Mex-Gerichten verwendete sog. Mexikanische Oregano (Lippia graveolens). Aroma und Geschmack variieren innerhalb der einzelnen Arten je nach Bodenbeschaffenheit und Klima.EigenschaftenOregano ist kräftig würzig mit pfeffriger Note. Der sehr hohe Anteil an ätherischen Ölen mit Carvacrol und Thymol als Hauptkomponenten prägt den typischen Geschmack und ist dafür verantwortlich, dass getrockneter Oregano (wie auch Thymian und Bohnenkraut) aromatischer ist als frischer. Verwendung Viele Gerichte der italienischen Küche erhalten ihren charakteristischen Geschmack durch Oregano, allen voran Pizza. Unterschiedlichste Pastasaucen (besonders die Tomatensaucen) werden durch Oregano zu einem besonderen Genuss, ebenso Gemüsegerichte. Artischocken, Auberginen, Mais, Paprika, Tomaten, Zucchini profitieren von dem pikanten Aroma, außerdem Pilzgerichte und gegrilltes Fleisch.In der griechischen Küche wird Fisch und Salat (mit Oliven, Feta ….) lecker gewürzt – ebenso Marinaden für Grillfleisch (Souvlaki, Gyros, etc). In Spanien und Lateinamerika gehört Oregano in deftige Suppen, Gemüsegerichte, Fleischragouts und Braten.Oregano lässt sich gut kombinieren mit Basilikum, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Lorbeer, Paprika, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Thymian Hinweis In der Türkei sowie anderen Ländern der östlichen Mittelmeerregion werden zwischen den aromatischen Lippenblütlern Thymian, Bohnenkraut, Oregano und Majoran häufig keine Unterscheidungen getroffen.Das türkische Kekik kann sowohl mit Thymian, als auch mit Oregano (manchmal Kekik otu) übersetzt werden. Möchten Sie also ein original türkisches Rezept nachkochen, in dem Oregano angegeben ist, wird es für den authentischen Geschmack besser sein, auch Thymian und/oder Bohnenkraut hinzuzufügen.

Thymian Herkunft und Verbreitung Der Echte Thymian oder Gartenthymian (Thymus vulgaris) ist die kultivierte Form des wilden Thymians, der in den Macchien und Garrigues der Mittelmeerregion heimisch ist. Er gehört zu den Lippenblütlern (Lamiaceae). Bei den wild vorkommenden Thymianbeständen gibt es gravierende Unterschiede hinsichtlich des Gehalts an ätherischen Ölen, den Wuchsformen etc., sodass sich ein breites Feld für Züchtungen eröffnet. Inzwischen gibt es über 200 verschiedene Thymian- Arten und Unterarten. Die Wertschätzung von Thymian hat eine lange Tradition: er war in Altägypten eine wichtige Pflanze, deren Öl besonders große Bedeutung hat und er wurde 2006 zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Die Hauptanbaugebiete des Thymians befinden sich in Süd- und Osteuropa, Nordafrika und den USA. Eigenschaften  Thymian hat einen intensiven südlich-sommerlich-würzigen Geruch. Im sehr kräftigen Geschmack sind Anklänge von Minze und Nelke mit leichter Kampfernote wahrnehmbar. Getrockneter Thymian schmeckt wesentlich intensiver als frischer und hat eine rauchige Note. Seine Würzkraft ist um das zwei- bis dreifache stärker als bei frischem Thymian. Wie bei anderen mediterranen Kräutern variiert der Geschmack je nach Standort, Klima und Zeitpunkt der Ernte – so hat der „Winterthymian“, aber auch Thymian aus nördlichen Regionen, ein schwächeres und feineres Aroma. Thymian ist sehr reich an ätherischen Ölen. In der Heilkunde gilt er als wärmend, adstringierend, verdauungsförderlich, stark antiseptisch und fungizid – auch seine wohltuende Wirkung bei Husten ist weithin bekannt. Verwendung Thymian ist eines der beliebtesten Würzkräuter Europas und des Vorderen Orients, spielt aber auch eine große Rolle in der mittelamerikanischen Küche. Entsprechend vielfältig und lokal gefärbt sind die Möglichkeiten seiner Verwendung. Wegen seines unvergleichlichen Geschmacks und der verdauungsfördernden Wirkung ist er in der französischen Küche bei besonders deftigen, fetthaltigen Gerichten unabdingbar: z.B. für die berühmten, viele Stunden garenden südfranzösischen Cassoulets aus weißen oder roten Bohnen, Fleisch (z.B. Hammel, Schwein, Ente, Gans oder Kaninchen) mit scharfen Würstchen und Speck. Ländliche, nordfranzösische Pots-au-feu aus Rindfleisch und Gemüse werden ebenfalls gerne mit Thymian gewürzt, außerdem überregional Marinaden für Schweinefleisch und Wild. Die spanische, italienische, griechische, türkische und arabische sowie die nordafrikanische und lateinamerikanische Küche kommen ebensowenig ohne Thymian aus wie die englische, wo Thymian für Pasteten und Füllungen schon lange „in“ ist. In der gesamten mitteleuropäischen Küche wird er mit Vorliebe für kräftige Eintöpfe, Suppen und Aufläufe verwendet. Auch in der vegetarischen und veganen Küche spielt er eine große Rolle. Thymian passt ausgezeichnet zu Pilzen und Gemüse, z.B. Auberginen, Hülsenfrüchten, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Kürbis, Lauch, Mais, Tomaten und Zwiebeln. Beim Nachkochen von Rezepten, in denen frischer Thymian angegeben ist, sollte berücksichtigt werden, dass getrockneter Thymian die doppelte bis dreifache Würzkraft besitzt. Thymian ist Bestandteil der Herbes de Provence, der fines herbes und den meisten bouquets garnis. Seine Würzpartner sind sehr zahlreich - mit mediterranen Kräutern wie Basilikum, Bohnenkraut, Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin harmoniert er bestens, außerdem mit Knoblauch, Muskat, Paprika, Petersilie, Piment und Chilis.